PRODUK OLAHAN PANGAN NUSANTARA ( 1)

 

                                        PRODUK OLAHAN PANGAN  NUSANTARA 

Produk olahan pangan Nusantara sangat banyak baik dari  bahan pangan  nabati maupun hewani apalagi negara  kita (Nusantara)  sangat kaya  dengan berbagai macam makanan hampir disemua daerah memiliki kekhasannya sendiri. Untuk memahami materi ini kita akan mengupas terlebih dahulu tentang pengertian bahan pangan nabati dan hewani

1)   Bahan Pangan Nabati

 Bahan pangan nabati adalah bahan pangan yang bersumber dari tumbuhan, seperti buah-buahan, sayur-mayur, kacangkacangan, dan umbi-umbian.

a.         Buah-buahan dan sayur-mayur:

Buah-buahan dan sayur-mayur merupakan sumber vitamin dan mineral, serat makanan, dan sejumlah zat non-nutrisi bermanfaat lainnya seperti sterol, flavonoid, dan sterol.

a.         Kacang-kacangan:

Kacang-kacangan serta biji-bijian mengandung banyak serat yang dapat membantu melancarkan serta membersihkan saluran pencernaan. Kacangkacangan dan biji-bijian juga memiliki kadar protein tinggi yang mampu memberikan cukup energi untuk beraktivitas. Kacang-kacangan dan biji-bijian memiliki kandungan fosfor yang penting untuk kesehatan tulang dan gigi. Selain itu, kacang-kacangan dan biji-bijian juga mengandung vitamin B dan E yang baik untuk kulit dan mencegah penuaan dini.

b.        Serealia

         Bahan pangan yang berasal dari biji-bijian dan berfungsi sebagai sumber makanan pokok bagi manusia dinamakan serealia. Kandungan serealia berupa zat karbohidrat, kaya protein, berserat tinggi, dan rendah lemak, juga mengandung vitamin E dan B. Contoh tanaman serealia ialah beras, sorghum, barley, jagung, dan gandum.

c.         Rempah – Rempah

         Indonesia sebagai negara yang memiliki iklim tropis memiliki banyak rempah -rempah . Rempah – rempah memiliki banyak zat yang bermanfaat untuk tubuh antara lain: antidioksidan, antiradang, dan antibakteri .contoh rempah -rempah adalah : cengkeh, kayu manis, kapulaga, pala jahe.

d.         Umbi-umbian:

      Kandungan utama umbi-umbian pada umumnya adalah karbohidrat. Karbohidrat merupakan salah satu zat yang diperlukan sebagai sumber energi bagi tubuh.

2)  Bahan Pangan Hewani Bahan pangan hewani adalah bahan pangan yang berasal dari hewan. Jenis bahan pangan hewani di antaranya adalah, ikan, daging telur, dan susu.

 a.  Telur: Telur mempunyai kandungan gizi tinggi seperti air, protein, karbohidrat, mineral, lemak, dan vitamin. Namun, terkadang telur mengandung bakteri Salmonella yang berasal dari kotoran ayam. Oleh karenanya, telur harusdimasak dengan penanganan tepat agar bakteri dapat mati.

b.   Ikan Ikan terbagi atas beberapa jenis, yaitu ikan air laut, ikan air tawar, dan ikan air payau. Ikan mempunyai kandungan gizi diantaranya protein. Kandungan protein pada ikan lebih tinggi dari serealia. Kandungan protein ikan sangat mudah dicerna sehingga baik bagi balita. Ikan juga mengandung asam lemak tak jenuh yang sangat bermanfaat untuk kesehatan tubuh. Ikan juga mengandung vitamin dan mineral.

c.   Daging Terdapat beberapa jenis daging, di antaranya daging sapi, daging kambing, daging kerbau, dll. Setiap jenis daging mempunyai karakteristik yang berbeda. Pada umumnya daging mengandung protein, lemak sera mineral dan vitamin.

d.   Susu Susu merupakan pangan dengan nilai gizi tinggi, yaitu memiliki kandungan air, lemak, protein, karbohidrat, vitamin, asam folat, dan mineral

 3)    Perbedaan Karakteristik Bahan Pangan Nabati dan Hewani Bahan pangan nabati dan hewani mempunyai karakteristik yang berbeda. Perbedaan karakteristik antara bahan pangan nabati dan hewani dapat kalian lihat pada tabel di bawah ini.

2. Teknik Pengolahan Bahan Pangan

Pengolahan produk olahan pangan  Nusantara dari bahan nabati ada yang menggunakan proses pengawetan. Pengawetan makanan merupakan cara yang digunakan untuk membuat makanan memiliki daya simpan yang lama dan mempertahankan sifat-sifat fisik dan kimia makanan.

Menurut Sulandari (2022), teknik pengawetan pangan nabati terdiri atas

a. Pengawetan secara Fisika

Ada beberapa teknik pengawetan secara fisika.

1) Pemanasan

Pemanasan ialah pengawetan dengan cara memanaskan bahan atau produk pangan pada suhu tertentu bergantung pada jenis produk yang akan diawetkan. Contoh, pengawetan pada bahan pangan susu cukup menggunakan suhu 60-70 °C dengan waktu yang lebih lama sekitar 30 menit. Hal itu karena susu memiliki protein yang mudah rusak dengan pemanasan pada suhu yang lebih tinggi. Tujuan pemanasan ialah untuk menghilangkan mikroorganisme patogen di dalam bahan atau produk pangan.

 

2) Pembekuan

Pembekuan ialah pengawetan bahan atau produk pangan dengan menurunkan temperaturnya hingga di bawah titik beku air, contohnya sayuran frozen.

 

3) Pengalengan

Pengalengan ialah teknik pengawetan perpaduan kimia (penambahan bahan pengawet) dan fisika (ruang hampa dalam kaleng). Pengalengan adalah satu proses dalam mengawetkan makanan dalam wadah yang tertutup rapat dan disterilkan dengan suhu panas.

Teknik ini dilakukan agar bahan makanan bebas dari bakteri yang mengakibatkan kebusukan dan untuk mempertahankan nilai gizi, cita rasa, dan daya tarik, contohnya manisan buah kaleng.

4) Pembuatan Acar

Pembuatan acar merupakan teknik pengawetan yang sering dilakukan pada sayur ataupun buah dengan pemberian garam dan cuka. Tujuannya untuk memperpanjang masa simpan, contohnya acar mentimun.

 

5) Pengentalan

Pengentalan ialah pengawetan yang dilakukan untuk bahan cair, contohnya dodol.

6) Pengeringan

Pengeringan adalah pengawetan bahan pangan dengan cara mengurangi kadar air bahan untuk mencegah pembusukan makanan akibat mikroorganisme. Teknik pengawetan ini dilakukan dengan cara penjemuran dan pemanggangan menggunakan oven dan sering dilakukan untuk bahan padat yang mengandung protein dan karbohidrat, contohnya keripik.

 

7) Pembuatan Tepung

Pembuatan tepung adalah teknik pengawetan yang diterapkan pada bahan karbohidrat dengan perubahan bentuk menjadi bentuk bubuk/halus, contohnya tepung beras.

b. Pengawetan secara Biologis

Pengawetan secara biologis dilakukan dengan sistem peragian atau fermentasi dan dapat pula dengan penambahan enzim, seperti papain (enzim dari buah pepeya) dan bromelin (enzim dari buah nanas).

c. Pengawetan secara Kimiawi

Pengawetan secara kimiawi ialah pengawetan dengan cara menggunakan bahan tambahan makanan (BTM). Pemberian BTM diterapkan pada bahan cair nonminyak maupun mengandung minyak. Penggunaan BTM harus sesuai dengan takarannya.

Alangkah baiknya peserta didik pun diperkenalkan dengan beberapa makanan khas daerah lain, mulai bahan dasar sampai cara pembuatannya.

Makanan Khas Nusantara

Makanan Nusantara dan Khas Daerah Indonesia merupakan negara kepulauan yang

memiliki kekayaan yang melimpah, diantaranya keberagaman kuliner yang merupakan

warisan dan kebanggaan serta identitas bangsa. Makanan Indonesia memiliki ciri khas,

yaitu banyak menggunakan aneka jenis bumbu dan rempah serta dihidangkan bersama

dengan sambal dan kerupuk sebagai pelengkap. Produk olahan makanan setiap daerah

memiliki ciri khas masing-masing. Selain itu keunikan produk makanan Indonesia antara

lain makanan indonesia merupakan budaya bangsa, sering digunakan dalam ritual

keagamaan, kaya akan rempah khas daerah masing-masing, dan dapat menjadi sumber

devisa negara (Beta Karaten, AGASI, 2021).

Makanan Nusantara merupakan kumpulan makanan daerah dengan segala persamaan

dan perbedaannya. Selanjutnya Beta Karaten (AGASI, 2021), menggolongkan makanan

Nusantara menjadi lima golongan, yaitu:

• Makanan Pokok: Berasal dari beras, singkong, ubi jalar, jagung,

• Lauk-Pauk: Lauk-pauk berkuah banyak (soto, sate dll), berkuah sedikit (gulai, kalio,

dll), tidak berkuah (rendang, jenis sate, dll)

• Sayur dan lauk-pauk sayuran, baik sayuran yang memiliki kuah, tidak berkuah maupun

kuahnya sedikit.

• Sambal: Sambal matang dan mentah

• Krupuk dan kripik

• Kudapan dan kue (memiliki pengelompokkan sendiri)

Setiap daerah di Indonesia memiliki makanan khasnya masingmasing yang menjadi

kebanggaan dan ciri khas daerah tersebut. Makanan khas daerah merupakan olahan

produk makanan yang biasa dikonsumsi pada suatu daerah yang sesuai dengan lidah

masyarakat setempat (Rapha N, 2019). Istilah tersebut muncul karena memang makanan

yang ada di setiap daerah memiliki cita rasa yang berbedabeda. Keberadaan makanan

khas daerah juga tidak lepas dari rempahrempah yang tersedia, sebagai ciri khas dari

produknya. Kekayaan rempah yang dimiliki akan mendukung keberagaman produk

makanan yang memiliki citra rasa dan seni yang tinggi. Berikut contoh makanan khas

daerah: Mie Aceh (Aceh), Bika Ambon (Sumut). Rendang (Sumbar), Gulai Ikan Patin

(Jambi), Gulai Belacan (Riau), Otak-otak (Kepulauan Riau), Sate Bandeng (Banten), Kerak

Telor (DKI Jakarta), Surabi (Jawa Barat), Gudeg (Yogyakarya), Ayam Betutu (Bali), Ayam

Taliwang (NTB), dan Pedas Sambas (Kalbar).

 Tabel 1.1 produk nabati sebagai makanan khas daerah tertentu.

 

Daftar Pustaka

KEMENTERIAN PENDIDIKAN, KEBUDAYAAN, RISET, DAN TEKNOLOGI BADAN STANDAR, KURIKULUM, DAN ASESMEN PENDIDIKAN PUSAT PERBUKUAN ,Buku Panduan Guru PRAKARYA DAN KEWIRAUSAHAAN: PENGOLAHAN,Yenti Rokhmulyenti, Suci Paresti, dan Rita Aisyatul Dalfah. 2022,SMA/MA KELAS X